Maso obvykle naplníme studenou vodou a během čekání na vaření začneme okamžitě odstraňovat pěnu. Pěna na povrchu bujónu není nic jiného než srážený protein.
Při zahřátí ve studené vodě přecházejí rozpuštěné bílkoviny a minerální soli do vody a při umístění masa do vroucí vody zůstávají hlavně v samotném mase.
Pokud vaříte maso, aniž byste potřebovali bohatý vývar, vložte jej do vroucí vody, abyste získali dobrý vývar, začněte vařit vložením masa do studené vody. Nespěchejte, abyste odstranili pěny – mají nutriční hodnotu a jsou nezbytné pro výhody vývaru. Mimochodem, aby vás pěnové vločky nepokoušely, hodte cibuli do pánve – bílkovina se zvlní a pěna přestane stoupat.
Musíte také věnovat pozornost skutečnosti, že pěna může být bílá (v tomto případě je popsáno výše) a tmavá. Jedná se tedy o tmavou krev a je na vás, abyste se rozhodli, zda tmavou pěnu odstraníte.
Pokračování na další straně